Šećerni sirup

1. Priprema sirupa šećernog sirupa

2. Dobivanje karamelne mase

3. Obrada karamelne mase (hlađenje, zakiseljavanje, aromatizacija, prominka i masa ekstruzijskog karamela)

4. Priprema preljeva

5. Kalupljenje karamele

6. Hlađenje karamele

7. Oblaganje karamelne ili zaštitne površinske obrade (prskanje, sjaj, premazivanje, glaziranje čokoladnim zaleđivanjem).

8. Pakiranje i pakiranje karamela.

Priprema šećerno-sirupnog (karamelnog) sirupa

Karamelni sirup može se pripremiti na sljedeće načine.

1. Uz uporabu kontinuirane opreme:

a) otapanjem šećera u otopini vodene otopine pod tlakom, bez međufaze pripreme otopine šećera, uz istovremeni proces isparavanja viška vlage;

b) miješanjem prethodno kuhane otopine šećera s melasom, nakon čega slijedi ključanje smjese u određenu vlažnost sirupa i bez kuhanja smjese.

2. Ova metoda se koristi za pripremu karamelnog sirupa u CJSC ANIT LTD: upotrebom šaržnog pribora, otapanjem šećera u vodi, zatim miješanjem šećerne otopine s melasom i kuhanjem sirupa do unaprijed određene vlažnosti.

Periodičnom metodom kuhanja karamelnog sirupa, otopina šećera se sipa. Na kraju vrenja sirup se uvodi, prethodno zagrijava na temperaturu od 40-50 ° C i filtrira kroz mrežu s ćelijama promjera 3 mm. Nalazi se u disutatoru po težini ili volumenu. U slučaju kada se otopina šećera dobiva zasebno, u drugom odvijaču, ona se stavlja u drugi disator po težini ili volumenu. U oba slučaja, nakon dodavanja melase u otopinu šećera, sva se tekućina vrije kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela melase u sirupu. Preporučuje se korištenje disastera s miješalicama.

Gotovi karamelni sirup s vlagom ne većom od 16% pri preporučenom sadržaju reducirajućih tvari iznosi 12,5-14,5%, prolazi kroz filtar s mrežama, promjera ćelije od 1,5 mm i dovodi se u štednjake karamele.

Kuhani sirup karamela mora udovoljavati sljedećim zahtjevima:

- sirup ne smije sadržavati kristale šećera, koji su središta kristalizacije pri kuhanju karamelne mase u vakuumskim strojevima;

- sirup bi trebao imati stabilan sastav u smislu vlage i sadržaja reducirajućih tvari;

- vlažnost sirupa ne smije biti veća od 16%, sadržaj reducirajućih tvari ne smije prelaziti 14% - za 50% melase i ne više od 16% - pri radu s niskim sadržajem melase ili bez nje;

- inverzija saharoze tijekom pripreme sirupa trebala bi biti minimalna.

Dobivanje karamelne mase

Karamelni sirup svodi se na karamelnu masu u kontinuiranom vakuumskom aparatu s udaljenom komorom za isparavanje kapaciteta 500 i 1000 kg / h. Karamelni sirup iz spremnika ulazi u pojedinačni spremnik s vakuumskim aparatom, projektiranom za 10-15 minuta. Rad, ili u općoj zbirci prijemnika koji služe skupini vakuum aparata, za filtriranje kroz sito promjera ćelija ne veće od 1,5 mm. Karamelni sirup se pumpa u kolone za kuhanje svitaka, koje se mogu ukloniti iz komora na veliku udaljenost.

Kuhanje karamelne mase provodi se pri tlaku pare od 5-6 kgf / cm2 i ispuštanju u vakuumskoj komori od 650-700 mm Hg. Čl.

Smanjenjem tlaka pare ili povećanjem sadržaja vlage karamelnog sirupa u odnosu na optimalne parametre korištenjem mehanizma za pomicanje, učinak pumpe sirupa se smanjuje.

Sirup kuhati do sljedeće preostale vlage karamelne mase:

Broj dijelova melase na

100 kg šećera 50 35 25 15 Ispod 15 dijelova

Masa vlage,% ne više od 2.8 2.3 1.9 1.5 do 1.5

S tim parametrima vlažnosti karamelna masa zadržava amorfno stanje. Time se eliminira potreba za intra-swap uređajem za vakuum. U razvoju karamele na KFZ jedinicama, kako bi se dobila plastična masa pri temperaturi oblikovanja od 65-70 ° C, dopušten je sadržaj vlage u karamelnoj masi do 4%.

Kada se proizvodi mliječni karamel, sadržaj vlage u karamelnoj masi je 2,5-3,5%. Mliječni sirup kuha se pod tlakom zagrijane pare od 4-4,5 kgf / cm2 i ispušta u vakuumskoj komori do 650 mmHg. Čl. Karamelna masa izlazi iz vakuum aparata s temperaturom 110-1160 ° C.

Gotova karamelna masa se ispušta iz vakuum aparata svakih 1,5-2 minute. pomoću stroja za istovar. Karamelna masa se ispušta izravno u rashladni stol.

Temperatura karamelne mase pri istovaru iz vakuum aparata, ovisno o receptu i traženoj vlažnosti, kreće se od 106 do 1250S (za 505 melase).

Prilikom vrenja karamelne mase u vakuumskom aparatu za namotavanje, mogu se javiti slučajevi djelomičnog uvučavanja te mase s dodatnim parovima u mikro zračne pumpe. Da bi se ta mogućnost uklonila, iznad isparivačke komore vakuumskog aparata ugrađuje se posebna zamka. Voda iz mikro zračne crpke povremeno se provjerava na sadržaj šećera pomoću osjetljivog reagensa - 10% alkoholne otopine a-naftola. U tu svrhu uzimajte otpadnu vodu iz pumpe s mikropuhom (tijekom rada vakuum aparata), ulijte 1-2 ml u epruvetu, dodajte jednu ili dvije kapi reagensa i polako ulijte 1 ml jake sumporne kiseline (specifična težina 1,84) duž zida. Ako je u ispitnoj vodi šećer, na površini tekućine u epruveti pojavljuje se ljubičasti prsten, čiji intenzitet boje ovisi o sadržaju šećera. U ovom određivanju, prvo treba provjeriti dobru kvalitetu samog reagensa na neiskorištenom uzorku otopine šećera.

U odsutnosti svijetlo ljubičastog prstena u slijepom probi, treba pripremiti svježi reagens. Za kvantitativni šećer (u slučaju pozitivne kvalitativne reakcije ispitne vode), iz odabrane količine vode uzeto je 1 l i upareno do 100 ml. Daljnje određivanje se provodi prema uobičajenoj metodi određivanja ukupnog šećera.

Prije početka rada vakuum aparata, tijekom dugih prekida, on se ispire s parom i, ako je potrebno, s vodom. Na kraju rada i u slučaju šećerne mase karamelne mase, aparat se ispere vodom, a zatim puhanjem pare.

Pranje vakuumskog aparata vodom se provodi kroz re-cijev (promjer 3 ''), koji je prirubnicom na janjcima pričvršćen na vanjsku pumpu komore za isparavanje. Voda za ispiranje koja protječe kroz cjevovod šalje se u srednju skupinu instaliranu pored uređaja, odakle se putem komunikacije preusmjerava na opće prikupljanje slatke vode. Prilikom pranja uređaj troši do 100 litara vode. Zatvorenim postupkom pranja aparata, uklanja se prskanje slatke vode. Prenosne posude za sakupljanje slatke vode također se mogu koristiti za pranje uređaja. U svim slučajevima treba eliminirati mogućnost gubitka slatke vode.

Kako bi se smanjio potreban kapacitet primanja vode iz ispiranja, preporuča se isparavanje slatke vode.

Voda za ispiranje iz aparata za vakuum se koristi za otapanje otpada. Prethodno slatku vodu treba filtrirati kroz sito s promjerom ćelije ne većim od 1,5 mm.

Šećerni sirup

Promocija i implementacija prehrambenih aditiva, antiseptika i drugih proizvoda nevladinih organizacija Alternative.

"Unicons boja"

Boje za hranu ruske proizvodnje.

Boja šećera (karamela) - od 100 rubalja / kg!

"Petritest"

Mikrobiološki brzi testovi. Prvi rezultati nakon 4 sata.

2. Priprema sirupa za šećer u prahu i šećerne invertne smjese i njihovo skladištenje

1. Definicija "sirupa". Vrste sirupa

Sirup je koncentrirana, ali nezasićena otopina raznih šećera: glukoze, fruktoze, saharoze, laktoze, maltoze i njihovih derivata. Voda i mlijeko mogu djelovati kao otapala u pripremi sirupa.
Prema standardima, sirupi su otopine čija je koncentracija najmanje 50%. Sirupi su bistra, viskozna, gotovo bezbojna tekućina.
Ovisno o tipu otapala i otopljenom šećeru, sirupi se dijele na:

- šećer, sirup;
- šećer, sirup, invertni;
- šećer, invertni;
- šećerni agar;
- voće glukoze, itd.

Naime, ime sirupa se oblikuje ovisno o njegovim sastavnim dijelovima. U konditorskoj industriji rade s visoko koncentriranim sirupima čija koncentracija nije manja od 70%, jer saharoza u ovoj koncentraciji djeluje kao konzervans.

2. Zahtjevi za sirupe

Sirupi trebaju biti prozirni, bez suspendiranih čestica, ne uključuju kristale saharoze, potrebno je imati boju od bezbojnog do svijetložutog. Iznimka su mliječni sirupi s kremastom bojom kao rezultat reakcije stvaranja melanoida.

Kvaliteta sirupa ovisi o načinu njihove pripreme. Što je dugotrajniji toplinski učinak manji, to je manji kemijski sastav sirupa, to je veća njegova kvaliteta.

Zahtjevi za kvalitetu karamelnog sirupa:

1) temperatura skladištenja 90 ° C;
2) sirup ne smije sadržavati kristale saharoze i nečistoće organske prašine, koje kasnije mogu postati središte kristalizacije;
3) vlažnost i sadržaj reducirajućih tvari trebaju biti stabilni tijekom skladištenja;
4) sirup treba biti proziran i opalescentan ako sadrži mliječne proizvode;
5) sadržaj suhe tvari karamelnog sirupa, proizvedenog na melasi, iznosi 82 ​​- 84%; sadržaj reducirajućih tvari 14%;
6) sadržaj suhe tvari karamelnog sirupa s invertom iznosi 86%; sadržaj reducirajućih tvari 16%.

3. Kontinuirani načini proizvodnje sirupa

Postoje dva kontinuirana načina pripreme sirupa:

I. Priprema sirupa pri povišenom tlaku.
II. Priprema sirupa pri atmosferskom tlaku.
Priprema sirupa šećernog sirupa na kotlovima sirupa ShSA-1

Slika 1 prikazuje hardversko-tehnološku shemu proizvodnje sirupa u kotlovima za sirupe ShSA-1 primjenom nadpritiska.

Slika 1 - Hardverska i tehnološka shema proizvodnje sirupa na ključalicama sirupa ŠSA-1 U spremniku 1 nalazi se voda zagrijana na 40 ° C
(slatka voda - voda nakon pranja opreme). U spremniku 2 je melasa (temperatura 40 - 45 ° C), u spremniku 3 - invertni sirup.

Pomoću klipnih pumpi 4 (dozirne pumpe) ove komponente se pumpaju u propisane količine u miješalicu 7, u koju se iz prijemnog spremnika 5 uz pomoć pogona trake 6 dodaje propisana količina prethodno prosijanog granuliranog šećera. Miješalica 7 je opremljena vijčanom miješalicom, a također ima i parni omotač, zbog čega se temperatura unutar miješalice održava na 65 - 75 ° C.

Tijekom prolaska kroz mješalicu, šećer se djelomično otapa i pumpa se kroz pumpu 8 klipa u svitak stupca za kuhanje svitka 9. U svitku, zbog dijafragme 10, stvara se nadpritisak, stoga receptna smjesa prolazi kroz svitak i prolazi kroz hidrostatičku otpornost, što uzrokuje hidrostatičku otpornost, koja uzrokuje prolazak kroz zavojnicu i prolazi kroz hidrostatičku otpornost. djelomično uklanjanje vlage. A zbog zagrijavanja pare koja pere zavojnicu (tlak grijanja od 5-6 atm), proces ključanja se odvija u potpunosti. Sljedeći kuhani sirup ulazi u separator pare 11 i gotov sirup (sadržaj suhe tvari - 82 - 84%, reducirajuće tvari 14 - 16%) ulazi u srednji spremnik 12.
Ukupno trajanje kuhanja sirupa kod ShSA-1 je 5 minuta, a proces kuhanja posebno (pronalaženje smjese u koloni za kuhanje u svitku) iznosi 1,5 minuta.

Kuhanje karamelnog sirupa pod atmosferskim tlakom.

Slika 2 prikazuje uređaj za pripremu sirupa pod atmosferskim tlakom.

Slika 2 - Uređaj za pripremu sirupa pod atmosferskim tlakom

Šećer se otopi u vodi, sirup ili invertni sirup se uvede u dobiveni sirup ili se kombiniraju u različitim omjerima.
Budući da se sirup ili invertni sirup uvodi tek nakon što se šećer otopi, konačni dio procesa ključanja može se provesti bez povišenja temperature kao posljedice povećanja tlaka, te se kao rezultat dobiva lakši sirup.

Glavna jedinica postaje sekcijska otopina u kojoj se šećer pretvara u sirup i dosljedno prolazi kroz svih 6 dijelova.
Šećer koji se prosije i ubacuje kroz magnet dozira se pomoću prvog dovodnog vijka. Tamo se zagrijanom vodom koja je potrebna za otapanje šećera unosi kontinuirano pomoću dozatora. Otapanje šećera i cijeli proces kuhanja sirupa prolaze kada se zagrijavaju.

Grijanje se izvodi parom, za koju je jedinica opremljena termalnom košuljicom. Za masovno miješanje montira se miješalica s lopaticama, čija os prolazi kroz sve dijelove uređaja. Pregrade između sekcija imaju otvore kroz koje se masa sirupa kreće od presjeka do sekcije. U drugom i trećem dijelu, šećer se potpuno otopi, u četvrtom dijelu otopina šećera se zagrije do vrenja. Zagrijana melasa ili invertni sirup, ili njihova smjesa, kontinuirano se dovodi u kipuću otopinu dijela za miješanje. Te se komponente doziraju pomoću klipne pumpe. Za filtriranje sirupa na osi aparata postavljen je filtar.

Gotovi filtrirani sirup se skuplja u posljednjem dijelu, odakle se stavlja u proizvodnju karamelne mase.

Ovisnost točke vrenja otopine šećera o koncentraciji.
Izračunavanje vrelišta, ovisno o potrebnoj koncentraciji šećera, šećer-sirupa, sirupa invertnog šećera, dano je u tablici 1. t

Vrelište ne ovisi samo o koncentraciji sirupa, već io sastavu otopljenih tvari, tj. O formulaciji sirupa. Čvrste tvari karamelnog sirupa su mješavina šećera, krutih čestica melase i neke količine invertnog šećera, tako da točka ključanja karamelnog sirupa može biti
za praktične svrhe određuje se kao ponderirani prosjek vrelišta sirupa i sirupa.

Na primjer: odrediti točku vrenja karamelnog sirupa u oS, pripremljenu prema recepturi: 40 kg sirupa na 100 kg šećera,

za maseni udio sirupa suhe tvari 85%, a korištena melasa - 80%. Ako uslovno uzmemo maseni udio suhih tvari šećera za 100%, tada

pri čemu je t ključanje vrelište sirupa pri danom sadržaju krutina, t1, t2 su točke vrenja komponenata uključenih u sirup (vidi tablicu 1),
A1, A2 - broj komponenti uključenih u sirup;
s1, s2 - sadržaj suhih tvari u sastavnicama recepta.

4. Periodični postupci za proizvodnju sirupa

Za proizvodnju sirupa na periodičan način kao glavnu opremu koriste: disutatore (sl. 3), otvorene kuhače za kuhanje (28 - A (sl. 4), D9 - 41A), univerzalni aparat za kuhanje.
U pravilu, priprema sirupa na periodičan način odvija se u disutatoru. Dissutor je metalni spremnik u kojem se nalaze dvije zavojnice: mjehurić, koji djeluje kao miješalica i isparivač.
Prethodno prosijani granulirani šećer ulijeva se u disator, voda se izlije po stopi od 10 litara vode na 100 kg šećera na temperaturi od 40-45 ° C. Kada je mjehurić uključen, šećer se potpuno otopi u vodi. Kada se šećer otopi, mjehurić se isključuje i uključuje uparivač, kroz koji cirkulira para pod tlakom od 3-4 atm, a šećerni sirup se svodi na koncentraciju ili sadržaj suhe tvari od 80%.

U pripremi sirupa od šećernog sirupa, zagrijanog do 40 ° C, u gotov šećerni sirup unosi se 80% sadržaja krutina.

S melasom ili invertnim sirupom. Šećer-sirup ili sirup s invertom šećera svodi se na 82 - 84%, filtrira se kroz sito sa stanicom od 1,5 mm.

Priprema sirupa s preliminarnim otapanjem šećera u vodi

Slika 3 - Odvodnik s Barbaterom

Prednost ove metode je u tome što se većina procesa pripreme sirupa odvija bez prisutnosti melase.
Nedostatak ove metode je korištenje značajne količine vode, koja treba vremena da ispari. Sukladno tome, povećava se trajanje izloženosti temperaturi i povećava se boja sirupa. Vrijeme kuhanja sirupa 40 - 50 minuta.
Kuhanje sirupa s otopljenim šećerom u melasi

Metoda je da se saharoza pomiješa s melasom (zagrijana na 45 ° C) pomoću mjehurića, a prethodno zagrijanu vodu uvodi se u ovu smjesu u količini od 10 mas.% Šećera.

Kada je mjehurić uključen, smjesa se miješa, šećer se otapa. Nakon što se šećer otopi, mjehurić se isključuje i uključuje fermentator. Sirup se zgusne do koncentracije od - 82 - 84%.
Prednost ove metode je u tome što se priprema sirupa provodi s minimalnom količinom vode, što smanjuje vrijeme ključanja. Vrijeme ključanja je 25 - 35 minuta, a kiselost melase je 5 - 10 ° C od strane Turnera.
Priprema sirupa s izravnim uvođenjem kiseline u sirup

Suština metode: nakon potpunog otapanja šećera, ubrizgava se određena količina kiseline (po 1 toni šećera 0,3... 3,5 litre kiseline), a proces kuhanja provodi se u prisutnosti kiseline. Tijekom tog procesa dolazi do inverzije saharoze, zbog čega se reducirajuće tvari akumuliraju. Sadržaj suhe tvari je 82–84%. Ako je potrebno usporiti proces inverzije, tada se koriste puferske soli: natrijev laktat ili natrijev citrat.

Prednost ove metode je u tome što uvijek proizvodi lagane sirupe.

• ti se sirupi ne skladište, moraju se odmah upotrijebiti;
• ti sirupi imaju sposobnost kontinuiranog povećanja sadržaja reducirajućih tvari; šećer

Slika 4 - Otvoreni lonac za kuhanje 28 - A

Nedostaci svih periodičnih metoda pripreme sirupa:

• učestalost kuhanja, velika količina vremena se troši na jedinicu proizvodnje;
• koristi se dodatni rad;
• pogoršanje kvalitete sirupa zbog produljene izloženosti temperaturi.
Trajanje pripreme sirupa periodičnim metodama je 20... 50 minuta.

5. Kuhanje invertnog sirupa

10% otopina klorovodične kiseline i 40%
otopine mliječne kiseline

Invertni sirupi su sirupi dobiveni iz inverzije saharoze. Inverzija se može izvesti s anorganskim kiselinama (klorovodična kiselina) i organskim kiselinama (mliječna kiselina, limunska kiselina i enzim invertaza). Invertni sirup se koristi kao anti-kristalizator. Da bi se povećala brzina procesa inverzije potrebno je povećati temperaturu ili koncentraciju kiseline.

Rok trajanja invertnog sirupa s upotrebom klorovodične kiseline nije dulji od dva dana, uz uporabu mliječne kiseline - ne više od pet dana.
Inverzni pripravak sirupa pomoću 10% otopine klorovodične kiseline

Gotovi šećerni sirup s koncentracijom od 80-82% stavi se u inverzni spremnik, koji je spremnik koji ima vodeni omotač i miješalicu. Šećerni sirup se ohladi na 90 ° C i 10% otopina klorovodične kiseline uvodi se u ovaj sirup po stopi od 0,02 - 0,03% po težini šećera. Kako bi se izbjeglo tamnjenje sirupa, kiselina se uvodi u malim obrocima uz stalno miješanje. Na 90 ° C uz stalno miješanje, inkubira se 15 do 20 minuta.

Nakon tog vremena određuje se sadržaj reducirajućih tvari. Ako dostigne 70 - 75%, inverzija se zaustavlja. Inače, inverzija se nastavlja.
Za završetak inverzije sirup se ohladi na 60 ° C i neutralizira s 10% -tnom otopinom sode za pečenje. Količina sode se dodaje po stopi od 700 g po toni šećera. Proces neutralizacije smatra se završenim ako se proces evolucije plina zaustavi. Sirup se ohladi na 20 ° C i čuva ne više od dva dana.

Fizikalno-kemijske značajke invertnog sirupa pripremljenog ovom metodom:
• sadržaj suhe tvari - 80 - 82%;
• sadržaj reducirajućih tvari - 70 - 75%;
• temperatura skladištenja 20 ° C;

Priprema invertnog sirupa primjenom 40% otopine mliječne kiseline

Gotov šećerni sirup se stavlja u posudu za inverziju (koncentracija sirupa 80 - 82%). Pri temperaturi od 105 ° C, mliječna kiselina se injektira brzinom od 4 litre po 1 t šećera, a proces inverzije se provodi uz stalno miješanje (na 105 ° C) tijekom 40-50 minuta.

Nakon vremena, provjerite sadržaj krutih tvari. Ako je dosegla 40 - 45%, onda je proces inverzije završen.
Gotovi invertni sirup se ohladi na 60 ° C i neutralizira s 10% otopinom natrijevog karbonata po stopi od 1,48 kg po 1 t šećera. Zatim se ohladi na 20 ° C i čuva ne više od pet dana.

Fizikalno-kemijske značajke invertnog sirupa pripremljenog ovom metodom:
• sadržaj suhe tvari - 80 - 82%;
• sadržaj reducirajućih tvari - 45 - 50%;

6. Određivanje kemijskog sastava sirupa i količine reducirajućih tvari u njemu

Kemijski sastav sirupa. Sastav karamelnog sirupa, pripravljen s melasom, uključuje:

- saharoza - 64%;
- reducirajući šećeri (glukoza, fruktoza) - 16%.
Izračunavanje količine reducirajućih šećera, ovisno o komponentama recepture

Određivanje apsolutnog povećanja reducirajućih tvari:

gdje Rvs, Rvp, Rvi - reducirajuće tvari u sirupu, melasi, invertu;
ac, ap, au - maseni udio suhih tvari u sirupu, melasi, invertu;
Gc, Gp, Gi - masa sirupa, sirupa, invert.

7. Primjeri izračuna sadržaja vode, sastavnica recepta za pripremu sirupa određene koncentracije

Izračun za određivanje količine vode u pripremi sirupa, na temelju recepture

1. Od standardizirane formulacije određuje se omjer suhe tvari šećera i melase:

gdje Msvp - masa suhe tvari melase;
M SVS - masa šećera u smislu suhe tvari.

2. Odredite relativni prinos:

gdje je u - prinos sirovina za suhu tvar u skladu sa standardiziranim receptom;
i - ukupno punjenje sirovina u standardiziranoj formulaciji.

3. Količina vode potrebna za pripremu sirupa:

gdje je G0 potrebna količina sirupa;
Ovdje je relativni prinos;
x1 - količina šećera u receptu;
x2 - količina melase u receptu.

4. Količina šećera:

gdje je ac sadržaj suhe tvari u sirupu;
G0 - potrebna količina sirupa;
A1 - sadržaj suhih tvari u šećeru;
B0 je relativni prinos;
k je odnos šećera prema suhoj tvari melase.

5. Količina melase:

gdje je ac sadržaj suhe tvari u sirupu;
G0 - potrebna količina sirupa;
A1 - sadržaj suhih tvari u sirupu;
B0 je relativni prinos;
k je odnos šećera prema suhoj tvari melase.

Izračunavanje količine invertnog sirupa za potpunu ili djelomičnu zamjenu melase:

gdje je RBc specificirani sadržaj reducirajućih tvari u sirupu za suhu tvar;
Max - masa šećera u receptu;
Mp - masa melase u formulaciji;
a je sadržaj suhih tvari u sirupu;
RBp - reducirajuće tvari u sirupu na suhoj tvari;
Tvari koje reduciraju RBis u invertnom sirupu za suhu tvar;
AIS je sadržaj krutih tvari u invertnom sirupu.

Prilikom kuhanja karamelnog sirupa pomoću invertnog, mora se imati na umu da se tijekom kuhanja inverzija saharoze odvija pod djelovanjem kiselih i reducirajućih tvari koje se povećavaju za 3% brže od sirupa na bazi sirupa.

Priprema šećernog sirupa

TEORIJSKE INFORMACIJE

Kvaliteta gotovih konditorskih proizvoda ovisi ne samo o sastavu i svojstvima sirovina, već io ispravnom tehnološkom procesu njegove prerade.

Glavne sirovine za poslastice od šećera (karamela, ruž za usne itd.) Su šećer i škrobni sirup, koji se može djelomično ili potpuno zamijeniti invertnim sirupom, koji je otopina mješavine jednakih količina glukoze i fruktoze, dobivenih metodom kiselinske hidrolize (inverzija). pijesak šećer.

Sirupi se nazivaju zasićenim otopinama raznih šećera, čija koncentracija nije manja od 50%, u konditorskoj industriji rade s sirupima čija koncentracija nije niža od 70%. Pri takvoj koncentraciji šećer djeluje kao konzervans, a sirupi se ne fermentiraju duže vrijeme. U procesu pripreme karamelnog sirupa, sirupa i invertnog sirupa odlaže se kristalizacija saharoze. S melase i invertni sirup čine reducirajuće tvari - šećer (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza), obnavljajući alkalne otopine bakra i drugih polivalentnih metala.

Učinak melase i invertnog sirupa kao antikristalizatora objašnjava se sljedećim:

- povećanje količine suhih tvari u otopini zasićene otopine šećera i šećerne invertne otopine u usporedbi sa zasićenom otopinom čiste saharoze;

- povećanje viskoznosti zasićenih otopina šećerne otopine i otopina šećera u odnosu na otopinu čiste saharoze;

- stvaranje produkata raspadanja saharoze, šećera melase i invertnih šećera, od kojih neki od njih (anhidridi, produkti vraćanja) mogu odgoditi kristalizaciju.

Miješane u određenim omjerima, te se komponente podvrgavaju vrenju na visokim temperaturama. To uzrokuje kemijske promjene u saharozi, kao i ugljikohidratne melase, zbog čega nastaju proizvodi s povećanom higroskopnošću i tamno obojene tvari koje pogoršavaju boju i nutritivnu vrijednost gotovih proizvoda. Proces razgradnje ugljikohidrata odvija se brže u sredinama s visokom kiselošću, ovisi o koncentraciji otopina šećera i prisutnosti u njima, pored saharoze, drugih mono- i disaharida.

Raspadanje saharoze započinje reakcijom inverzije, što rezultira stvaranjem glukoze i fruktoze (reducirajuće tvari - imaju sposobnost smanjivanja polivalentnih metala (zbog prisutnosti slobodnih aldehida i ketonskih skupina u tim šećerima) iz njihovih alkalnih otopina).

Monosaharidi se podvrgavaju daljnjim promjenama nastajanjem anhidrida, kondenzacijskih produkata, okoimetilfurfuralnih, humusnih (bojila) tvari itd. [1].

Kemijski procesi koji se odvijaju u obliku šećernog sirupa ili sirupa invertnog šećera mogu se procijeniti na temelju promjene

- maseni udio reducirajućih tvari;

NALOG ZA RAD

Priprema šećernog sirupa

100 g šećera se ulije u metalnu posudu, 20-30 cm3 vode iz slavine (temperatura 90 ° C) se prelije, otopi uz zagrijavanje i stalno miješa. Sirup se ulijeva u šećerni sirup koji je prethodno zagrijan na temperaturu od 45-50 ° C ili invertni sirup prema varijanti koju je odredio nastavnik (Tablica 1). U procesu kuhanja proizvedenog šećernog sirupa uzorci se uzimaju u temperaturnom rasponu navedenom u tablici 1, a bilježi se vrijeme do zadane temperature.

Tablica 1. - Parametri kuhanja i istraživanja

Prvi uzorak se uzima, ohladi do 20 ° C, au njemu se određuje maseni udio suhih tvari (refraktometrom), reducirajuće tvari fericijanidom ili fotoelektrokolometrijskom metodom, aktivna kiselost, optička gustoća.

Priprema invertnog sirupa

100 g šećera se ulije u metalnu posudu, 20-30 cm3 vode iz slavine (temperatura 90 ° C) se prelije, otopi uz zagrijavanje i stalno miješa. Šećerni sirup kuha se do sadržaja suhe tvari od 80%, duže nego što se koristi za inverziju.

Inverzija pod djelovanjem klorovodične kiseline: šećerni sirup se ohladi na temperaturu od 90 ° C i 10% -tna otopina klorovodične kiseline se injektira u malim obrocima u količini od 0,015-0,03% po težini šećera. Inverzija se provodi na temperaturi od 90 ° C uz stalno miješanje 15-20 minuta, nakon određenog vremena uzima se uzorak, a ako sadržaj reducirajućih tvari dosegne 75-78%, inverzija se zaustavlja. Invertni sirup se ohladi na 60 ° C i 10% otopina sode bikarbone ubrizgava se u količini od 700 g na 1000 kg šećera. Neutralizacija kiselina provodi se uz konstantno miješanje dok se pjenjenje ne zaustavi. Sirup se ohladi na 20 ° C i određuju fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete.

Metode istraživanja

Organoleptička procjena.

U organoleptičkoj procjeni karamela određuje se okus, aroma, boja, vrsta površine i oblik na temelju zahtjeva predviđenih u GOST-u 6478-88.

Okus i miris - jasno izražen, odgovara ovom imenu, bez stranog okusa i mirisa.
Boja - svojstvena ovoj karameli.

Površina je suha, bez pukotina, impregnacija i neravnina.

Obrazac je ispravan, odgovara ovoj vrsti proizvoda; Kopija mora biti jasno oblikovana.

Potrebno je usporediti organoleptičke pokazatelje kvalitete karamele pripremljene pomoću raznih antikristalizatora.

Karamelna masa koja se može rastegnuti.

To je indirektna karakteristika njegove viskoznosti i ovisi o formulaciji karamele. Viskoznost utječe na otpornost karamelne mase na šećer i tehnološki proces njegove obrade. Karamelni sirup, osobito nizak šećer, zbog visokog sadržaja dekstrina, ukazuje na visoku viskoznost karamelne mase, koja se, pripravivši na invertnom sirupu, ima manju viskoznost i veću protočnost pri istom sadržaju vlage.

Sipkost karamelne mase karakterizira koeficijent rasipanja koji se izračunava pomoću formule

gdje je K koeficijent rasprostiranja, cm2 / g;

S - površina zauzeta rezervoarom kaznene mase (područje kruga), izlivena na tanjur na temperaturi od 108 ° C, cm2;

p masa dijela karamelne mase, g

Za izračunavanje vrijednosti rasipanja karamelne mase odredite promjer kao prosjek dviju međusobno okomitih promjera, izračunajte površinu kruga i masu mase izlivene na ploči. Za normalnu masu karamele na melasi, koeficijent rasprostiranja je 1,35; za masu koja sadrži 20% invertnog sirupa, 1.60. Kako bi se povećala viskoznost karamelne mase na invertnom sirupu smanjiti njegovu vlažnost.

TEORIJSKE INFORMACIJE

Kvaliteta gotovih konditorskih proizvoda ovisi ne samo o sastavu i svojstvima sirovina, već io ispravnom tehnološkom procesu njegove prerade.

Glavne sirovine za poslastice od šećera (karamela, ruž za usne itd.) Su šećer i škrobni sirup, koji se može djelomično ili potpuno zamijeniti invertnim sirupom, koji je otopina mješavine jednakih količina glukoze i fruktoze, dobivenih metodom kiselinske hidrolize (inverzija). pijesak šećer.

Sirupi se nazivaju zasićenim otopinama raznih šećera, čija koncentracija nije manja od 50%, u konditorskoj industriji rade s sirupima čija koncentracija nije niža od 70%. Pri takvoj koncentraciji šećer djeluje kao konzervans, a sirupi se ne fermentiraju duže vrijeme. U procesu pripreme karamelnog sirupa, sirupa i invertnog sirupa odlaže se kristalizacija saharoze. S melase i invertni sirup čine reducirajuće tvari - šećer (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza), obnavljajući alkalne otopine bakra i drugih polivalentnih metala.

Učinak melase i invertnog sirupa kao antikristalizatora objašnjava se sljedećim:

- povećanje količine suhih tvari u otopini zasićene otopine šećera i šećerne invertne otopine u usporedbi sa zasićenom otopinom čiste saharoze;

- povećanje viskoznosti zasićenih otopina šećerne otopine i otopina šećera u odnosu na otopinu čiste saharoze;

- stvaranje produkata raspadanja saharoze, šećera melase i invertnih šećera, od kojih neki od njih (anhidridi, produkti vraćanja) mogu odgoditi kristalizaciju.

Miješane u određenim omjerima, te se komponente podvrgavaju vrenju na visokim temperaturama. To uzrokuje kemijske promjene u saharozi, kao i ugljikohidratne melase, zbog čega nastaju proizvodi s povećanom higroskopnošću i tamno obojene tvari koje pogoršavaju boju i nutritivnu vrijednost gotovih proizvoda. Proces razgradnje ugljikohidrata odvija se brže u sredinama s visokom kiselošću, ovisi o koncentraciji otopina šećera i prisutnosti u njima, pored saharoze, drugih mono- i disaharida.

Raspadanje saharoze započinje reakcijom inverzije, što rezultira stvaranjem glukoze i fruktoze (reducirajuće tvari - imaju sposobnost smanjivanja polivalentnih metala (zbog prisutnosti slobodnih aldehida i ketonskih skupina u tim šećerima) iz njihovih alkalnih otopina).

Monosaharidi se podvrgavaju daljnjim promjenama nastajanjem anhidrida, kondenzacijskih produkata, okoimetilfurfuralnih, humusnih (bojila) tvari itd. [1].

Kemijski procesi koji se odvijaju u obliku šećernog sirupa ili sirupa invertnog šećera mogu se procijeniti na temelju promjene

- maseni udio reducirajućih tvari;

NALOG ZA RAD

Priprema šećernog sirupa

100 g šećera se ulije u metalnu posudu, 20-30 cm3 vode iz slavine (temperatura 90 ° C) se prelije, otopi uz zagrijavanje i stalno miješa. Sirup se ulijeva u šećerni sirup koji je prethodno zagrijan na temperaturu od 45-50 ° C ili invertni sirup prema varijanti koju je odredio nastavnik (Tablica 1). U procesu kuhanja proizvedenog šećernog sirupa uzorci se uzimaju u temperaturnom rasponu navedenom u tablici 1, a bilježi se vrijeme do zadane temperature.

Tablica 1. - Parametri kuhanja i istraživanja

Konditorska masovna proizvodnja

Sirup je koncentrirana (preko 40%) otopina raznih šećera (saharoza, glukoza, maltoza, fruktoza itd.) Ili njihova smjesa u vodi.

Karakteristike sirupa i fizičko-kemijskih svojstava šećera

Sirup je bistra, viskozna, gotovo bezbojna tekućina. Ovisno o vrsti otopljenog šećera, sirup se naziva: šećer (saharoza), invert (mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze), šećer-šećer (saharoza i sirup), itd.

U konditorskoj industriji najviše se koriste šećeri, invertni, šećerno-praškasti, šećerno-invertni, šećerni invertni praškasti sirupi.

Šećerni sirupi se dobivaju otapanjem šećera u vodi, obično zagrijavanjem. Invertni sirup se dobiva iz šećernih sirupa obrtanjem (hidrolize) saharoze; kada se grije šećerni sirup u prisutnosti kiseline (kao katalizator). Ako je potrebno, uvedena kiselina se tada neutralizira.

Sirupi trebaju biti prozirni, ne sadrže suspendirane čestice (sirup-sirup ima blagu opalescenciju), nemaju vanjski miris i okus.

Koncentracija sirupa koja se koristi u konditorskoj industriji obično je veća od 65%. Visoka koncentracija šećera ima konzervans.

Saharoza (šećer od šećerne repe, šećer od šećerne trske). Svojstva granuliranog šećera i rafiniranog šećera, koji se sastoje od više od 99,0% saharoze, određena su svojstvima potonjeg. Saharoza je ugljikohidrat koji pripada disaharidnoj skupini. Molekula saharoze izgrađena je od ostataka dva monosaharida: d-glukoze i d-fruktoze. Komponente (glukoza i fruktoza) povezane su glukozidnim skupinama.

U molekuli saharoze glukoza ulazi u a-piranozni oblik, a fruktoza u B-furanoznom obliku. Prema tome, sukroza je ad d-glukopiranozil-b-d-fruktofuranozid i može se predstaviti sljedećom formulom:

Kristali saharoze složenog višestrukog oblika, monoklinski sustav, bezbojni, tali se na temperaturi od 185-186 ° C, dobro otapaju u vodi. Relativna gustoća kristala saharoze d4 15 = 1,5879.

Saharoza može rotirati ravninu polarizacije u desno, specifičnu rotaciju aD 20 = + 66,53 °. Polarimetrijske metode za njegovo kvantitativno određivanje temelje se na tom svojstvu saharoze.

Topljivost saharoze značajno raste s porastom temperature (slika 7).

Viskoznost otopine saharoze raste s povećanjem koncentracije i smanjuje se s povećanjem temperature (sl. 8).

Sl. 7. Topljivost šećera ovisno o temperaturama:

1 - fruktoza, 2 - glukoza (bezvodni), 3 - maltoza, 4 - saharoza, 5 - laktoza.

Sl. 8. Viskoznost otopina šećera i invertnog sirupa ovisno o temperaturi: 1-4 otopine šećera: 1 - 40%, 2 - 60%, 3 - 70% 4 - 75%, 5-73 % invertnog sirupa.

Kuhanje agar-šećernog sirupa

Agar-šećer-sirupni sirup se priprema u velikim poduzećima u serpentinskim strojevima za kuhanje bez vakuuma, u poduzećima srednje i male snage - u sferičnim vakuumskim strojevima ili u univerzalnom uređaju za kuhanje-vakuum. Ovisno o tome, primijenite jedan ili drugi postupak.

Kuhanje u neprekidno aktivnom štednjaku. Agar-šećer-sirup sirup se priprema u otvorenom kotlu za kuhanje s prigušenom toplinom ili u otopini s mjehurićima pare. Agar, šećer i melasa se stavljaju u sljedećem redoslijedu.

Namočeno opterećenje agara i otopiti kada se zagrije (gluha ili otvorena para) u određenoj količini vode. Kada se koristi otvorena para, prekomjerna količina vode nije dopuštena zbog stvaranja kondenzata. Ukupna količina vode koja se unosi u proces otapanja (dodana količina vode + vode od kondenzacije pare mjehurića + bubrenje vode agara) ne smije prelaziti 80% težine napunjenog šećera.

Nakon što se agar otopi, uvodi se potrebna količina granuliranog šećera, nakon što se granulirani šećer otopi, količina melase koja odgovara formuli se puni uz miješanje. Sadržaj vlage u sirupu agar-šećerni sirup je 30–33%.

Otopina se filtrira kroz sito s rupicama promjera ne više od 0,5 mm ili kroz dvostruki sloj gaze.

Svitak kolone za kuhanje napaja se s navedenom otopinom za doziranje šećera agara pomoću pumpe s klipom, pomoću koje je moguće regulirati protok otopine.

Vrijeme zadržavanja otopine u svitku kolone za kuhanje iznosi 1-2 minute. s tlakom zagrijavanja pare od 2,5-3,5 atm. Masa iz zavojnice kolone za kuhanje ulazi u konus za odvajanje pare kako bi oslobodila paru.

Konačni sadržaj vlage u kuhanom sirupu je 26–27%. Temperatura sirupa na izlazu zavojnice je 106 ° -107 °.

Kuhanje u sferičnom vakuumskom aparatu. Agar, šećer i melasa se otapaju, a otopina se filtrira na isti način kao kod rada s aparatom za kuhanje s kontinuiranim djelovanjem.

Aparat za vakuum je zatvoren i u njemu se stvara vakuum na 400-500 mm Hg. Čl. Na vakuumskom mjerilu otopina agar-šećer je usisana u količini potrebnoj za ispunjavanje radne sposobnosti vakuumskog aparata kroz crijevo, i vrije pod tlakom zagrijane pare 3–4 MPa i vakuumom od 400–600 mm do konačnog sadržaja vlage od 26-27% sirupa.

Kuhanje u univerzalnom aparatu za kuhanje. Potrebni dio nabreklog agara (iz jedne vrećice) se stavi u gornji kotlovski uređaj.

Potrebna količina vruće vode mjeri se u kotlu tako da hidromodul čisto vodene otopine agara bude jednak 19-24 težinskih dijelova vode po 1 težini. h. sušeni na zraku agar.

Kotao održava stalnu vodenu ravnotežu tijekom otapanja agara i šećera dodavanjem vode ako je potrebno (umjesto isparavanja).

Oni stavljaju miješalicu u pokret, otvaraju paru u plaštu kotla, održavaju tlak zagrijavanja pare od 3,5-4 atms, otapaju agar tijekom ključanja dok miješalica radi. Trajanje procesa otapanja agara oko 3-4 minute

Vlaga vodene otopine agara je 95-96%.

• Dodajte količinu šećera izmjerenu za to opterećenje kotlu prema odobrenoj recepturi.

Trajanje otapanja šećera u otopini agar-voda dok je miješalica u pokretu kada se mješavina ključa je 5-7 minuta.

Konačna točka vrenja otopine agar-šećer-voda je 107–108 °, vlažnost ove otopine je 28–29%.

Puno zaobilaznice s vrha

Proizvodnja karamela

Hlađenje, rezanje, omatanje i omatanje šarenice

Narezani slojevi se stavljaju na ploče od šperploče na polici, gdje se ohlađuju na temperaturu od oko 25 °, nakon čega se poslužuju na stolu, gdje se odbijaju deformirane rubove, a zatim na drugi stol...

Doziranje čokoladnih komponenata

Šećer iz bunkera teče gravitacijom u prihvatni lijevak vertikalno smještenog vijčanog ulagača, odakle se u kontinuiranoj struji dovodi u miješalicu. Dozator je dizajniran za napajanje šećera oko 4 kg / min. Kakao liker u...

Rezanje sirupa agar-šećer-sirup

Ohlađeni sirup se šalje u miješalicu iznad glave za lijevanje, u koju se dodaju boje, esencija i kiselina u skladu s dozama koje laboratorij uspostavlja uz temeljito miješanje. Masa želea tada ulazi u lijevak glave za punjenje.

Priprema sirupa šećernog sirupa na kotlovima sirupa ShSA-1;

Zahtjevi za sirupe.

Sirupi trebaju biti bistri, bez suspendiranih čestica i ne smiju sadržavati kristale saharoze. Sirupi moraju biti bezbojni do svijetložuti. Iznimka su mliječni sirupi s kremastom bojom kao rezultat reakcije stvaranja melanoida.

Kvaliteta sirupa ovisi o načinu njihove pripreme. Što je dugotrajniji toplinski učinak manji, to je manji kemijski sastav sirupa, to je veća njegova kvaliteta.

Zahtjevi za kvalitetu karamelnog sirupa:

1) temperatura skladištenja 90 ° C;

2) sirup ne smije sadržavati kristale saharoze i nečistoće organske prašine, koje kasnije mogu postati središte kristalizacije;

3) vlažnost i sadržaj reducirajućih tvari trebaju biti stabilni U PROCESU SKLADIŠTENJA;

4) sirup treba biti proziran i opalescentan ako sadrži mliječne proizvode;

5) sadržaj suhe tvari karamelnog sirupa, proizvedenog na melasi, iznosi 82 ​​- 84%; sadržaj reducirajućih tvari 14%;

6) sadržaj suhe tvari karamelnog sirupa s invertom iznosi 86%; sadržaj reducirajućih tvari 16%.

3. Kontinuirani načini proizvodnje sirupa.

Postoje dva kontinuirana načina pripreme sirupa:

I. priprema sirupa pri povišenom tlaku;

II. kuhanje sirupa pri atmosferskom tlaku;

U spremniku 1 nalazi se voda zagrijana na 40 ° C (slatka voda - voda nakon pranja opreme). U spremniku 2 je melasa (temperatura 40 - 45 o C), u spremniku 3 - invertni sirup.

Pomoću pumpi za klipove 4 (dozirne pumpe) ove komponente se pumpaju u propisane količine u miješalicu 7, u koju se iz prijemnog spremnika 5 stavlja propisana količina prethodno prosijanog granuliranog šećera iz uređaja za spremanje trake 6. Miješalica 7 je opremljena vijčanom miješalicom, a također ima i parni omotač, zbog čega se temperatura unutar miješalice održava na 65 - 75 ° C.

Za vrijeme prolaska kroz miješalicu, šećer se djelomično otapa i pumpa se kroz pumpu 8 klipa u svitak stupca za kuhanje svitka 9. Svitak iz dijafragme 10 stvara nadtlak, tako da mješavina recepture prolazi kroz hidrostatičku otpornost koja prolazi kroz svitak, zbog čega djelomično djeluje hidrostatička otpornost. uklanjanje vlage. A zbog zagrijavanja pare koja pere zavojnicu (tlak grijanja od 5-6 atm), proces ključanja se odvija u potpunosti. Sljedeći kuhani sirup ulazi u separator pare 11, a gotov sirup (sadržaj krutina 82 - 84%, reducirajuće tvari 14 - 16%) ulazi u srednji spremnik 12.

Ukupno trajanje vrenja kod ŠSA-1 je 5 minuta, a posebno proces kuhanja (pronalaženje smjese u koloni za kuhanje) iznosi 1,5 minuta.

Šećerni sirup

Šećer - sirup sirup.
To je otopina granuliranog šećera u vodi s dodatkom melase, svodi se na određeni maseni udio suhih tvari (74-80%). U usporedbi sa šećernim sirupom, ima visoku viskoznost, laganu i prozirnu. Pripremite se za određenu skupinu fondana, jer recepti za ruž i slatkiše sadrže različite omjere granuliranog šećera i melase. Kao antikristalizator koristi se melasa u proizvodnji slatkiša. U usporedbi s karamelnom masom, doza melase je 5–25% po težini šećera. Doza sirupa u sirupu ovisi o svrsi ruža, a također i na koji način će se ruž oblikovati. Najčešći recept za ruž za usne daje 12% melase masi granuliranog šećera.


Pripravlja se sirup šećerni sirup, kao i šećer, na povremeni i kontinuirani način u istom aparatu. Povremeno se sirup za maloprodaju priprema u otvorenim digestorima. U dissutators pripremiti sirup za masu sorti ruž za usne. Nakon punjenja vode i granuliranog šećera u disator i potpunog otapanja, šećerni sirup se prokuha i na kraju vrenja uvodi se melasa. Gotovi šećerni sirup treba imati udio suhe mase od 80%. Priprema porcije sirupa traje 40—45 minuta. Dugotrajno izlaganje visokim temperaturama na otopini šećera i uvođenje melase, zagrijane na 60 ° C, na visokoj temperaturi sirupa dovodi do djelomične razgradnje (hidrolize) saharoze u obliku tamnih proizvoda. Melasa ima kiselu reakciju (pH = 5), tako da procesi hidrolize idu brže nego u otopini šećera. Ispada da je sirup povećane kromatičnosti i često s maksimalno dopuštenim sadržajem reducirajućih tvari.
Maseni udio suhih tvari u sirupu kontrolira se refraktometrom. Melasa precjenjuje refraktometar. Stoga, iz svjedočenja o sadržaju krutih tvari u sirupu, načinjenom s refraktometrom, potrebno je oduzeti neku korekciju, koja se izračunava pomoću formule
C = 0,033a,
gdje je C korekcija sadržaja krute tvari u sirupu; a - maseni udio suhe tvari melase u suhoj tvari sirupa,%, izračunato iz stvarnog polaganja sirovina; 0,033 - korekcijski faktor za krute tvari od 1%.
Priprema sirupa za šećer u prahu na kontinuirani način provodi se u istom aparatu kao i za pripravu šećernog sirupa.
U otapalu sa šest dijelova, šećer se u početku polako otapa, a samo u pretposljednjem dijelu sirup se zagrijava pumpom za doziranje koja se kontinuirano zagrijava na 60 ° C. Gotov sirup od šećera u prahu s temperaturom od 105 ° C i sadržajem krutina od 80-82% kontinuirano se dovodi kroz filter do priprave fondantnog sirupa. Dugotrajno skladištenje šećernog sirupa je nepoželjno, budući da počinje na temperaturi iznad 90 ° C
smrači. Maseni udio reducirajućih tvari u sirupu određuje se doziranjem melase i povećanjem reducirajućih tvari u procesu pripreme.
Na univerzalnoj stanici za kuhanje sirupa bolje je dobiti sirup za šećer u prahu za masovne vrste slatkiša. Postaja je opremljena međupovršinama za melasu i invertni sirup. Pumpa za doziranje kontinuirano dozira potrebnu količinu melase zagrijanu na 60 ° C u miješalicu, i koja služi granulirani šećer i vodu. Voda u ovom slučaju je manja nego za pripremu čistog šećernog sirupa.
Maseni udio suhih supstanci šećernog sirupa pripremljenog na postaji za kuhanje sirupa je 84%, a gotovo je isto toliko reducirajućih tvari koje su dodane melasi. Sirup ispada lagan, proziran. Odmah nakon proizvodnje sirup se usmjerava na proizvodnju ruža, budući da njegovo dugotrajno skladištenje na temperaturi od 85–90 ° C dovodi do povećanja masenog udjela reducirajućih tvari, što pak može dovesti do oštećenja ruža.
Invertni sirup.
Ovaj sirup je vodena otopina fruktoze i glukoze. Dobiva se u konditorskim poduzećima od šećernih sirupa. Saharoza u vodenoj otopini kada se zagrijava u prisutnosti kiseline, dodaje vodu, razgrađuje se na fruktozu i glukozu
C12H22O11 + H20-> C6H12o6 +.C6H12O6.
saharoza glukoza fruktoze
Brzina inverzije (razgradnje) ovisi o koncentraciji saharoze u otopini, o svojstvima i koncentraciji kiseline koja se koristi kao katalizator, o temperaturi i vremenu zagrijavanja. U uvjetima proizvodnje, saharoza je podvrgnuta inverziji, obično ne potpuno, a dio je prisutan u invertnom sirupu. Klorovodična kiselina (HCL) ima najbolji katalitički učinak, pa se najčešće koristi za proizvodnju invertnog sirupa. Kako bi se dobio invertni sirup, kao katalizator se također koristi mliječna kiselina (C3H6O3), ali ima niži katalitički učinak i, kada se koristi, trajanje pripreme invertnog sirupa se povećava.
Invertni sirup ima manju viskoznost u usporedbi s melasom i veću higroskopnost (sposobnost apsorpcije vlage iz okoline). Fruktoza daje higroskopnost invertiranom sirupu. Proizvodi izrađeni pomoću invertnog sirupa također imaju povećanu higroskopnost.
Invertni sirup pripravljen je kako slijedi.
Vrući šećerni sirup koji sadrži 80% saharoze na temperaturi od 90 ° C, dovodi se u inverterski spremnik opremljen miješalicom i svitkom za hlađenje. Da bi se izvršila inverzija, u nju se uvodi 10% otopina klorovodične kiseline brzinom od 0,015-0,03% koncentrirane HCl na temelju težine šećera. Nakon što se provede kiselina, uključite miješalicu. Inverzija se provodi za 15 minuta. Svakih 5 minuta uzimaju se uzorci sirupa za analizu sadržaja reducirajućih tvari. Nakon vremena inverzije (kada se formira 65-75% reducirajućih tvari) uključuje se rashladni svitak i s otopinom se uvede natrijev bikarbonat (soda bikarbona) uz miješanje otopine kako bi se neutralizirala kiselina.
Izračun uzorka proizveden na temelju reakcije neutralizacije klorovodične kiseline
HCl + NaHC03 = NaCl + H20 + C02.
Jedna molekula klorovodične kiseline neutralizirana je jednom molekulom natrijevog bikarbonata. Molekulska masa HCl je 36,5 g, NaHC03 je 86 g. Stoga je za neutralizaciju 36,5 g HCl potrebno 86 g natrijevog bikarbonata. Znajući koliko se ubrizgava kiselina, možete izračunati količinu sode. Dio natrijevog bikarbonata uzet je za 10% manje od izračunatog da bi se dobio invertni sirup slabe kisele reakcije.
Gotovi invertni sirup se ohladi na 50-60 ° C kako bi se izbjeglo njegovo zatamnjenje.
Invertni sirup može se pripremiti iz šećernog sirupa s temperaturom od 80 ° C. U ovom slučaju, inverzija saharoze se provodi 30 minuta. Kada se koristi šećerni sirup s temperaturom od 108-110 ° C, inverzija se provodi 5 minuta. Posljednji način pripreme invertnog sirupa zahtijeva brzo određivanje broja reducirajućih tvari.
Kod zamjene sirupa na invertnom sirupu, količina se izračunava ovisno o sadržaju i masi proizvedenih reducirajućih tvari.
Izračunavanje količine invertnog sirupa proizvedenog formulom
Ginv = 100aGc / (100 - b) (A - a),
gdje je Ginv količina invertnog sirupa, kg; a maseni udio reducirajućih tvari dopuštenih u proizvedenom sirupu,%; Gc - količina šećera u receptu, kg; Is je maseni udio vlage u proizvedenom sirupu,%; I maseni udio reducirajućih tvari u invertnom sirupu,%.
Primjer. Izračunajte količinu invertnog sirupa koji sadrži 70% reducirajućih tvari koje treba ući u mješalicu, 125 kg šećernog sirupa koji sadrži 80% suhih tvari, kako bi dobili fondantni sirup s udjelom reducirajućih tvari od 5% i suhih tvari od 85%.
125 kg sirupa sadrži 100 kg granuliranog šećera. dakle,
Sinv = 100 • 100 • 5 / (100-15) (70-5) = 9 kg.
Invertni sirup se također može pripraviti iz prirodne sirutke visoke kiselosti (140-300 ° T), koristeći mliječnu kiselinu nastalu tijekom skladištenja sirutke.
Ovisno o kiselosti sirutke, omjer šećera i sirutke uzima se tako da maseni udio iznosi 1 mas.% Šećera. Šećer se otopi u sirutki i kuha se na sadržaj suhe tvari od 78-80%, zatim se drži na temperaturi od 90 ° C 30 minuta, a zatim ohladi na 35-40 ° C.

Mliječni sirup.
To je otopina granuliranog šećera u mlijeku sa ili bez dodatka melase i masti, nakon čega slijedi ključanje.
Sirup od mlijeka glavni je poluproizvod za proizvodnju slatkiša od mlijeka kao što su "kremasta karamela", "krava", "start" i razne fondantne mase (mlijeko, kremasto, creme brulee).
Za proizvodnju mliječnih sirupa koristite sve vrste mlijeka: cjelinu, kondenziranu sa šećerom, kondenzirano obrano s šećerom, kondenziranu kremu sa šećerom, cijelu sušenu, suhu kremu.
Mlijeko sadržano u mliječnim sirupima daje sirupe i gotove proizvode specifičan okus i boju.
Sastav mliječnih proteina ima veliki utjecaj na svojstva dobivenih sirupa. Mliječni proteini su uglavnom albumin, globulin i kazein. Povećanje temperature tijekom prerade mlijeka ima različit učinak na sastojke proteina. Kada se mlijeko zagrije na 75 ° C, albumin prelazi iz otopine u sediment, stvarajući tako površinu pjene. Globulin počinje curl na temperaturi od oko 80 ° C. Kad se zagrijava, kazein se ne koagulira, već koagulira pod djelovanjem slabih kiselina.
Pri preradi mlijeka i dobivanju mliječnih sirupa od velike je važnosti temperatura medija i interakcija mlijeka, granuliranog šećera, melase i masti. Kada se mlijeko zagrijava sa šećerom, mijenja se boja i pojavljuje se specifična aroma i okus. To je zbog reakcije melanoidinogeneze. Melanoidini su tamno obojeni spojevi koji nastaju reakcijom između mliječnih proteina i šećera. Vlaga i temperatura značajno utječu na stvaranje melanoida. Povećanje sadržaja vlage odgađa proces stvaranja melanoida, a porast temperature ubrzava stvaranje tamnih tvari. Ovisno o namjeni mliječnog sirupa (lagani ili obojeni) koriste se određeni načini kuhanja i recepti.
U proizvodnji mliječnih sirupa, također možete koristiti kondenzirano mlijeko, koje se ulijeva u mikser, a zatim se piju šećer i sirup. Omjer navedene komponente ovisi o receptu za slatkiše. Miješanje komponenata provodi se u roku od nekoliko minuta u svijetu koji je zagrijan u svijetu, čije uklanjanje iznosi 0,3 MPa.
Za dobivanje lakih mliječnih sirupa, komponente se miješaju pri nižem tlaku.
zagrijavajuća para - 0,2 - 0,25 MPa.
Ako recept za slatkiše osigurava dodavanje maslaca ili drugih masnoća, tada se on stavlja u mješalicu u omekšanom obliku prije posluživanja za proizvodnju slatkišne mase.
Sirup gotovog mlijeka sa sadržajem suhe tvari od 78 - 80% prolazi kroz filter s otvorima mreže promjera 1,0 mm i služi za kuhanje.
Mliječni sirup može se pripremiti izravno iz mlijeka u prahu. U tu svrhu koristite lonce za kuhanje s miješalicom ili miješalicom. Vrući šećerni sirup ulijeva se u mješalicu u malim obrocima uz stalno miješanje, dodaje se ista količina mlijeka u prahu. Miješanje se provodi dok se mlijeko potpuno ne otopi kada se smjesa zagrije na 80 ° C. Ovaj proces traje 1-1,5 sati, a zatim se sirup unese u sirup. Dobivena smjesa se propušta kroz stroj za čišćenje s mrežicom, čiji je promjer rupe 1,0 mm. Potrebna količina masti unosi se u mliječni sirup od pirea, zatim se šalje na ključanje.
Mliječni sirup, dobiven iz mlijeka u prahu, uvijek ima tamniju boju od sirupa, dobivenog iz cijelog ili kondenziranog mlijeka.
Kod kuhanja postoje neke fizikalno-kemijske promjene u mliječnim sirupima. Pod djelovanjem visokotemperaturne i kisele okoline, opažena je djelomična inverzija saharoze, što dovodi do povećanja sadržaja reducirajućih tvari u sirupu. Dugotrajno izlaganje visokim temperaturama također dovodi do intenzivnog bojenja i zamračenja sirupa.
Za proizvodnju lakih mliječnih sirupa koji se šalju za proizvodnju mlijeka i pavlake, kao i za slatkiše, kao što je "Tyanuchka", mlijeko se brzo miješa sa šećernim sirupom na temperaturi ne višoj od 60 ° C, melase i masti se ubrizgavaju neposredno prije vrenja sirupa.
Za pripremu mliječnih sirupa koji se šalju u krem ​​brulee ruž, u mješalicu se u isto vrijeme unose šećerni sirup, mlijeko i melasa. Nastali mliječni sirup održava se zagrijavanjem od 1 h do 90 ° C dok se ne pojavi svijetlo smeđa boja.
Da bi se spriječila zgrušavanja proteina u mliječnim sirupima, potrebno je da sirup ima višu viskoznost. U tu svrhu, melasa mora biti uvedena u sirup recept. Prisutnost saharoze i komponenti sirupa u sirupu pri visokoj temperaturi i miješanju smanjuje disperziju sastojaka mlijeka, što sprječava njihovu koagulaciju i taloženje u obliku pahuljica.
U mliječnom sirupu koji ne sadrži melasu ili sa svojim minimalnim dodatkom, tijekom dugotrajne toplinske obrade, mliječni proteini mogu koagulirati i ispasti u obliku pahuljica.
Ovaj sirup je heterogen i ne može se koristiti za slatkiše.
U proizvodnji mliječnih sirupa potrebno je strogo pratiti kiselost upotrijebljenog mlijeka. Ako je potrebno, u mliječni sirup se unosi vodena otopina sode bikarbone ili, u iznimnim slučajevima, amonijev karbonat kako bi se smanjila kiselost.
Količina natrijevog bikarbonata (u gramima na 100 litara mlijeka) je 21% T na 25 kada je kiselost mlijeka, 33 na 22 ° T, 42 na 23 ° T i 50 na 24 ° T.
U konditorskoj industriji upotrebom 8,5% otopine natrijevog bikarbonata. Otopina se priprema na sljedeći način: voda se prokuha i ohladi na 38 ° C, zatim mu se doda potrebna količina natrijevog bikarbonata za koju se uzima svaki kilogram 11 l vode.
Poželjno je da se sirupi i mliječni sirupi koriste za pripremu masa slatkiša. Dugotrajno skladištenje sirupa može dovesti do povećanja broja reducirajućih tvari, zamračenja i šećernosti.
Šećer i voćni sirup.
U industriji slatkiša, ova vrsta sirupa se proizvodi za voćni ruž. Sirup se dobiva na serijski ili kontinuirani način koristeći istu opremu kao i šećerni sirup. U proizvodnji šećera-voćni sirup na šećerni sirup ili šećer dodaje se pire od voća i bobica. Melasa se daje u smanjenoj količini ili se uopće ne daje. Spreman sirup sa sadržajem od 78-80% suhih tvari usmjeren je na ključanje.
Kuhanje kondenziranog mlijeka. Kondenzirano mlijeko može se pripremiti iz cijelog ili mlijeka u prahu sa ili bez dodavanja granuliranog šećera ili granuliranog šećera i melase, ovisno o svrsi i vijeku upotrebe u proizvodnji.
Priprema kondenziranog mlijeka iz cjeline. Mlijeko koje ulazi u kondenzat mora imati kiselost ne veću od 22 ° T, u suprotnom će biti smanjena pri zagrijavanju. Mlijeko se zagrijava na temperaturi od 60-80 ° C u otvorenim kotlovima za kuhanje s kapacitetom od 300 ili 500 kg, a zatim se u nju unosi potrebna količina granuliranog šećera. Otapanje se provodi pod tlakom pare za zagrijavanje ne višom od 0,25 MPa i uz stalno miješanje kako bi se izbjeglo izgaranje. Trajanje otapanja je 20-25 minuta.
Nakon potpunog otapanja mješavine granuliranog šećera, filtrira se maseni udio vlage 80 - 82%
sito s otvorima promjera 1,0 mm i služi za zgušnjavanje.
Za kondenzaciju mlijeka koriste se vakuumski strojevi različitih kapaciteta (do 3 tone). Otopina šećernog mlijeka na temperaturi od 75-80 ° C se usisava u vakuumski aparat tri do četiri puta. Prvi dio zauzima 1/3 radne sposobnosti aparata. Na kraju brzog pjenjenja, drugi dio se usisava u aparat, a zatim treći. Početni tlak para za zagrijavanje je 0,07 MPa, zatim se postupno povećava na 0,25 MPa, preostali tlak se održava na 19,3 - 14,6 kPa. Konačna temperatura kondenziranog mlijeka je 85 ° C. Kondenzacija traje 2,5 - 3,0 sata, a proces kondenzacije završava kada smjesa dosegne 74% suhih tvari.
Ako se kondenzirano mlijeko koristi izravno u trgovini bez srednjeg dugotrajnog skladištenja, može se kondenzirati na sadržaj krutih tvari od 84%. Da biste to učinili, dodajte melasa, koja se zagrijava na temperaturu od 70 - 75 ° C i 5 minuta prije završetka kuhanja šalje se u vakuum aparat sa smjesom kondenziranog šećera i mlijeka.
Spremnost kondenziranog mlijeka određena je refraktometrom.

Priprema kondenziranog mlijeka od suhog.
U početku proizvodimo obnovu mlijeka. Za to, jedan dio mlijeka u prahu ima sedam dijelova vode. Ovisno o načinu sušenja mlijeka, temperatura vode treba biti različita. Dobivanje mlijeka proizvedenog u sušilicama za raspršivanje vrši se s vodom na temperaturi od 25-30 ° C. Mlijeko dobiveno na sušilicama s bubnjem dobiva se vodom zagrijanom na 80-85 ° C.
Za obnovu mlijeka upotrijebite čajnik s miješalicom, u koji se ulije suho mlijeko i voda se polako stavlja uz stalno miješanje. Miješanje se nastavlja sve do homogene mase. Zatim se smjesu stavi u stroj za čišćenje, prolazi kroz rešetku s rupicama promjera 2,0 mm.
Obnovljeno mlijeko sa sadržajem suhe tvari od 12-13% šalje se u digestor za miješanje s granuliranim šećerom, a nakon potpunog otapanja granuliranog šećera šalje se na kondenzaciju u vakuum aparat.
Kada se mlijeko kondenzira do masenog udjela vlage ispod 16%, on djelomično izgara, zbog čega kondenzirano mlijeko postaje točkasto i neprikladno za pripremu svjetlijih sorti proizvoda iz njega. Osim toga, kad usisava mješavinu mlijeka u vakuum aparat, mlijeko se također može zalijepiti ako smjesa ne počne odmah kuhati, a neko vrijeme je u mirovanju. Kako bi se izbjeglo izgaranje mlijeka, treba održavati vlagu ne manju od 16%.
U mnogim tvornicama se za zgušnjavanje mlijeka koristi šećerni sirup s masenim udjelom suhih tvari od 78–80%. U tom slučaju, šećerni sirup se najprije dovodi u vakuumski aparat, a zatim se uvodi zagrijano cijelo ili rekonstituirano mlijeko.
Gotovo kondenzirano mlijeko, ako se želi skladištiti, mora biti odmah kako bi se izbjeglo bruniranje
ohladi se na 18-20 ° C.
Recepti za slatkiše uključuju uporabu kondenziranog mlijeka, stoga je u prisutnosti drugih vrsta mlijeka često potrebno napraviti odgovarajuće prebrojavanje. U tablici su prikazani podaci o mogućnosti dobivanja 1 tone kondenziranog mlijeka iz različitih vrsta i broja potrebnih aditiva.

* Dobivanje 1 tone zaslađenog kondenziranog mlijeka iz različitih vrsta mlijeka